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NUTRICIÓN
Vino y chocolates... placeres no tan culpables
Para introducirnos al tema del chocolate y el vino debemos, necesariamente, hablar de los antioxidantes.
La función de los antioxidantes de origen natural se asocia, desde hace más de treinta años, con su acción protectora en la prevención y el desarrollo de diversas patologías. Estas patologías se relacionan con el efecto del oxígeno que, al transformarse en radicales libres en nuestro propio organismo, inicia procesos de oxidación no controlados que dañan funciones celulares. Algunas enfermedades como las cardio y cerebro vasculares así como algunos tipos de cáncer, (hepático, gástrico, de colon, próstata) presentan estos componentes de estrés oxidativo.
De esta forma, el consumo de antioxidantes de origen natural constituye, actualmente, una recomendación a toda edad, y particularmente en la edad adulta y en la vejez.
Entre los antioxidantes de origen natural que consumimos en nuestra dieta, los flavonoides ocupan un lugar muy importante. Junto con otros antioxidantes naturales conocidos como los tocoferoles y los carotenoides, los flavonoides se encuentran ampliamente en alimentos de origen vegetal, aunque son pocos los alimentos que contienen cantidades apreciables de estos compuestos.
¿Cuál es la relación de los antioxidantes con el chocolate y el vino?
Comenzaremos con un poco de historia, tras una investigación de los doctores Serge Renaud y Curt Ellison, realizada a comienzos de los ’90, sobre los hábitos alimentarios de los franceses. Ellos detectaron que en Francia la tasa de mortalidad por enfermedades cardiovasculares es mucho más baja que en otros países industrializados como EE.UU. y Gran Bretaña, a pesar de que los consumos de grasa saturada son similares (14 a 15% de las calorías diarias) y también son similares los niveles de colesterol. Según los científicos, la explicación se relaciona con la dieta propia de la población francesa, de tipo “Mediterránea”, caracterizada por mucho pan, frutas, queso, grasa vegetal junto a cantidades de vino variables entre 300 y 400 ml diarios (1 a 2 copas). Este fenómeno, bautizado "La Paradoja Francesa", motivó el inicio de numerosos estudios sobre el tema.
De acuerdo a expertos nacionales y extranjeros, la ventaja del vino como agente beneficioso para la salud se explica, por una parte, porque se consume durante las comidas y, por otra, por su contenido de flavonoides, que como ya comentamos, son potentes antioxidantes, pues donan hidrógeno o electrones y atrapan radicales libres, deteniendo el proceso oxidativo anteriormente descrito.
Por ejemplo, se ha demostrado que el vino aumenta los niveles del llamado «colesterol bueno» o HDL (lipoproteínas de alta densidad), lo cual se relaciona directamente con un bajo riesgo de arteriosclerosis e infarto al miocardio.
Los flavonoides se encuentran en la piel de la uva y su concentración aumenta en las variedades de hollejo grueso y tamaño pequeño, como Cabernet Sauvignon. Aumenta la concentración de estas sustancias el método de vinificación de los vinos tintos, el cual abarca el grano de uva completo, es decir, piel, pulpa y pepas. Diferente es el caso de los vinos blancos, que se producen sólo con el jugo de la uva.
Lo más sorprendente es que los vinos tintos chilenos presentan la mayor concentración de flavonoides, medidos en un estudio realizado por científicos escoceses que compararon 65 vinos provenientes de una docena de países.
En el caso del chocolate, el beneficio de su consumo se asocia directamente con el poder antioxidante de sus componentes. El cacao, y por consiguiente el chocolate, es justamente uno de los alimentos que contiene una alta proporción de flavonoides, llamados flavanoles.
El chocolate considerado como un alimento, es nutricionalmente completo, ya que contiene aproximadamente un 30% de materia grasa, un 6% de proteínas, un 61% de carbohidratos, y un 3% de humedad y de minerales (fósforo, calcio, hierro), además de aportar vitaminas A y del complejo B. La materia grasa del chocolate es la manteca de cacao, la que está compuesta de ácido oleico y ácido esteárico. La estructura de la materia grasa del chocolate, se caracteriza por tener un punto de fusión (temperatura a la cual se derrite) en el rango 27-32°C, y es por esta razón que un trozo de chocolate puro se derrite con relativa rapidez en el paladar humano formando, sin originar grumos, una masa cremosa de textura y sabor muy agradable.
Los «chocolates», de bajo costo, confeccionados con manteca de cacao «sintética», o manteca industrial, no tienen esta característica, ya que la mayoría no funden a la temperatura corporal, de ahí el sabor desagradable y grasoso que producen en el paladar.
Aunque el cacao y el chocolate se han consumido durante cientos de años, sólo recientemente comenzamos a conocer y a entender los beneficios de este sabroso alimento, los que derivan principalmente de su alto contenido de flavonoides.
Ahora bien, la idea no es recomendar un consumo exagerado de chocolate, sobre todo a los individuos obesos o con sobrepeso quienes deberían restringir su consumo, o del vino tinto que produce efectos beneficiosos en la salud cuando es consumido en forma moderada.
Existen muchas fuentes de flavonoides, entre las cuales están las frutas y verduras. Nuestra recomendación es combinar adecuadamente el consumo de frutas y verduras y no privarnos del placer de comer un buen chocolate o una copa de vino tinto. Una porción moderada de chocolate y vino tinto, es sin lugar a dudas, un placer con algo más de salud.
